Оливье псто.
Dec. 29th, 2011 12:27 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
cegobВпрочем, довольно о грустном.
Сейчас, накануне новогодних праздников, пришло время поговорить о единственно правильном рецепте оливье - культового блюда и универсальной закуси под любую водку.
Блюда, что важно, демократичного, сытного, бюджетного и достаточно простого в приготовлении, что важно в условиях новогоднего траффика гостей.
Единственно правильный рецепт - это тот, по которому готовит моя мама.
Взяться за перо меня отчасти побудили многочисленные фальсификации и искажения Правды о Салате Оливье, обусловленные либо полной некомпетентностью и злонамеренностью околокулинарных графоманов (вопиющий пример - статья о сабже в педивикии), либо блаженным неведением и заблуждением от чистого сердца.
Полагающим, что оливье - это не основополагающее блюдо современной русской кухни, а быдлосалат, пережиток совка, и т.д. и т.п., на этом месте пора прокрутить колёсико, остальные
Прежде чем начинать готовить, следует запомнить ряд аксиом хорошнго оливье:
1) ИЛИ МЯСНОЙ - ИЛИ РЫБНЫЙ. В оливье не мешают мясо (язык, ветчину, птицу) и рыбу (раков, икру) одновременно. Рыба имеет яркий, сильный вкус и запах, вкус и запах мяса они просто забьют и они не будут чувствоваться.
В данном трактате будет рассмотрен рецепт простейшего мясного оливье, известного также под псевдонимом "Салат мясной". При замене мяса на курицу псевдоним меняется на "Столичный"
2) ВСЁ РЕЖЕТСЯ МЕЛКО. Ряд кулинаров, в частности, уважаемый Борис Оскарович Бурда, показывали оливье крупной резки. Мне кажется, это связано с традициями южнорусской кухни. На Юге тепло, и там при мелкой резке в салате оказывается слишком много жидкости. На родине оливье - а таковой, безусловно, является Москва, и вообще во всей России севернее реки Оки, никакой жары нет. Поэтому всё режется мелко. Для лучшего перемешивания и удобства поедания.
3) ХОЛОДНОЕ БЛЮДО - ИЗ ХОЛОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ. Все ингредиенты перед смешиванием должны остыть. Это связано с тем, что от воздействия высокой температуры майонез имеет свойство разлагаться на свои составные части, что безнадёжно портит салат.
Теперь о компонентах. Главных источников и составных частей, делающих оливье тем, что он есть, 5:
1) Майонез. Собственно, если отбросить романтические бредни Дяди Гиляя, именно майонезу оливье обязан своим появлением на свет. Реалистическая, без гениальных французских шеф-поваров, на исходе крепостного права изобретших уникальный салат, история гласит, что некого купца так пропёрло от вкуса майонеза, что он повадился в трактире накидывать в тарелку всего, что есть на столе, сверху заливать майонезом, перемешивать, и мурлыча и урча жрать полученный микс с двух рук.
Майонез лучше брать простой, на подсолнечном масле, куриных яйцах и уксусе.
Хотя, если вы придерживаетесь диеты или пьёте строго вино, сойдёт и на оливковом масле, перепелиных яйцах и лимонном соке.
2) Картофель. Отварной. Берётся белый (не жёлтый), любого сорта, пригодного для варки. Сколько варить, вроде, все знают.
Режется кубиками не крупнее 5 мм.
3) Зелёный горошек. Важно только одно: закладывается в салат ложкой с дырочками, чтобы в салат не попадал сок. Во-первых вода от зелёного горошка намочит салат, испортив его. А во-вторых, эта вода является прекрасным напитком при последующем пробуждении с похмелюги. Лучше любого рассола, и для желудка щадяще.
4) Солёные огурцы. Никаких маринованных. Выбирать покрепче, среднего размера. Если время позволяет - очистить от шкурки, салат будет нежнее. Режутся сперва длинной соломкой, потом поперёк, потоньше.
5) Мясо. В нашем рецепте мясного оливье - это отварная нежирная говядина. Без жил, плёнок, или, боже упаси, костей. Варёную колбасу не кладите никогда. Не надо. Это просто нехорошо.
Сверх перечисленного добавляются:
6) Морковь. Отварная. Позволяет несколько сбалансировать вкус в сторону сладкого и имитирует по цвету якобы клавшиеся в оливье гениальным французским шефом раковые шейки. А в советское время ушлые общепитовцы якобы смекнули, что ужравшиеся клиенты всё равно не распробуют, что едят, и сделали подмену их моркови, стоившей копеек 5 за кило. Другой идеологической нагрузки не несёт.
7) Яйцо. Рубленое, вкрутую.
Далее идёт совсем уже произвольная программа.
8) Репчатый лук. Нарезанный как можно мельче, ошпаренный кипятком, после чего залитый холодной водой и отжатый в марле. Сначала нарезать, потом ошпарить, а не наоборот. Лично я кладу.
9) Грибы. Солёные или маринованные. Если вы очень любите грибы. Лично я не кладу.
10) Свежий огурец. В отличие от остальных компонентов, добавляется в уже готовый салат прямо перед подачей к столу. Потому что иначе пустит сок, и оливье станет жидким.
Продукты п.п. 2) - 9) (кроме свежих огурцов) кладётся в кастрюлю, перемешиваются, заливаются майонезом п. 1), соль по вкусу, и ставится на 1-2 часа в холодильник настаиваться, адгезировать, диспергировать и вступать в окислительно-восстановительные реакции в допустимых пределах. После чего можно добавить свежий огурец, перемешать, выложить в салатницу, и подать к столу.
Дозировка? В принципе, на глаз. На 400-граммовую банку горошка - 5 средних картофелин, граммов 200 отварного мяса, 3-4 некрупных солёных огурца, 1 крупная морковка, 1-2 яйца, пол-луковицы. Майонеза банку возьмите большую, но сразу всю не выливайте, он тоже "по вкусу".
После чего можно уже, собственно, наливать по первой.
Приятного аппетита в ваше здоровье!
Счастья вам в наступающем году!
=
А я выпью за здоровье мамы. Год лежит, не встаёт из-за позвоночника, ждёт операции. В конце января должны оперировать. Надеюсь, всё пройдёт удачно, она выздоровеет и встанет на ноги.
Тогда оливье к следующему празднику снова приготовит она, потому что у неё всё равно вкуснее.
Хотя и у меня получается приличный. Хоть водку закусывай, хоть ложись щекой в тарелку и мирно засыпай до будущего года.
Сейчас, накануне новогодних праздников, пришло время поговорить о единственно правильном рецепте оливье - культового блюда и универсальной закуси под любую водку.
Блюда, что важно, демократичного, сытного, бюджетного и достаточно простого в приготовлении, что важно в условиях новогоднего траффика гостей.
Единственно правильный рецепт - это тот, по которому готовит моя мама.
Взяться за перо меня отчасти побудили многочисленные фальсификации и искажения Правды о Салате Оливье, обусловленные либо полной некомпетентностью и злонамеренностью околокулинарных графоманов (вопиющий пример - статья о сабже в педивикии), либо блаженным неведением и заблуждением от чистого сердца.
Полагающим, что оливье - это не основополагающее блюдо современной русской кухни, а быдлосалат, пережиток совка, и т.д. и т.п., на этом месте пора прокрутить колёсико, остальные
Прежде чем начинать готовить, следует запомнить ряд аксиом хорошнго оливье:
1) ИЛИ МЯСНОЙ - ИЛИ РЫБНЫЙ. В оливье не мешают мясо (язык, ветчину, птицу) и рыбу (раков, икру) одновременно. Рыба имеет яркий, сильный вкус и запах, вкус и запах мяса они просто забьют и они не будут чувствоваться.
В данном трактате будет рассмотрен рецепт простейшего мясного оливье, известного также под псевдонимом "Салат мясной". При замене мяса на курицу псевдоним меняется на "Столичный"
2) ВСЁ РЕЖЕТСЯ МЕЛКО. Ряд кулинаров, в частности, уважаемый Борис Оскарович Бурда, показывали оливье крупной резки. Мне кажется, это связано с традициями южнорусской кухни. На Юге тепло, и там при мелкой резке в салате оказывается слишком много жидкости. На родине оливье - а таковой, безусловно, является Москва, и вообще во всей России севернее реки Оки, никакой жары нет. Поэтому всё режется мелко. Для лучшего перемешивания и удобства поедания.
3) ХОЛОДНОЕ БЛЮДО - ИЗ ХОЛОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ. Все ингредиенты перед смешиванием должны остыть. Это связано с тем, что от воздействия высокой температуры майонез имеет свойство разлагаться на свои составные части, что безнадёжно портит салат.
Теперь о компонентах. Главных источников и составных частей, делающих оливье тем, что он есть, 5:
1) Майонез. Собственно, если отбросить романтические бредни Дяди Гиляя, именно майонезу оливье обязан своим появлением на свет. Реалистическая, без гениальных французских шеф-поваров, на исходе крепостного права изобретших уникальный салат, история гласит, что некого купца так пропёрло от вкуса майонеза, что он повадился в трактире накидывать в тарелку всего, что есть на столе, сверху заливать майонезом, перемешивать, и мурлыча и урча жрать полученный микс с двух рук.
Майонез лучше брать простой, на подсолнечном масле, куриных яйцах и уксусе.
Хотя, если вы придерживаетесь диеты или пьёте строго вино, сойдёт и на оливковом масле, перепелиных яйцах и лимонном соке.
2) Картофель. Отварной. Берётся белый (не жёлтый), любого сорта, пригодного для варки. Сколько варить, вроде, все знают.
Режется кубиками не крупнее 5 мм.
3) Зелёный горошек. Важно только одно: закладывается в салат ложкой с дырочками, чтобы в салат не попадал сок. Во-первых вода от зелёного горошка намочит салат, испортив его. А во-вторых, эта вода является прекрасным напитком при последующем пробуждении с похмелюги. Лучше любого рассола, и для желудка щадяще.
4) Солёные огурцы. Никаких маринованных. Выбирать покрепче, среднего размера. Если время позволяет - очистить от шкурки, салат будет нежнее. Режутся сперва длинной соломкой, потом поперёк, потоньше.
5) Мясо. В нашем рецепте мясного оливье - это отварная нежирная говядина. Без жил, плёнок, или, боже упаси, костей. Варёную колбасу не кладите никогда. Не надо. Это просто нехорошо.
Сверх перечисленного добавляются:
6) Морковь. Отварная. Позволяет несколько сбалансировать вкус в сторону сладкого и имитирует по цвету якобы клавшиеся в оливье гениальным французским шефом раковые шейки. А в советское время ушлые общепитовцы якобы смекнули, что ужравшиеся клиенты всё равно не распробуют, что едят, и сделали подмену их моркови, стоившей копеек 5 за кило. Другой идеологической нагрузки не несёт.
7) Яйцо. Рубленое, вкрутую.
Далее идёт совсем уже произвольная программа.
8) Репчатый лук. Нарезанный как можно мельче, ошпаренный кипятком, после чего залитый холодной водой и отжатый в марле. Сначала нарезать, потом ошпарить, а не наоборот. Лично я кладу.
9) Грибы. Солёные или маринованные. Если вы очень любите грибы. Лично я не кладу.
10) Свежий огурец. В отличие от остальных компонентов, добавляется в уже готовый салат прямо перед подачей к столу. Потому что иначе пустит сок, и оливье станет жидким.
Продукты п.п. 2) - 9) (кроме свежих огурцов) кладётся в кастрюлю, перемешиваются, заливаются майонезом п. 1), соль по вкусу, и ставится на 1-2 часа в холодильник настаиваться, адгезировать, диспергировать и вступать в окислительно-восстановительные реакции в допустимых пределах. После чего можно добавить свежий огурец, перемешать, выложить в салатницу, и подать к столу.
Дозировка? В принципе, на глаз. На 400-граммовую банку горошка - 5 средних картофелин, граммов 200 отварного мяса, 3-4 некрупных солёных огурца, 1 крупная морковка, 1-2 яйца, пол-луковицы. Майонеза банку возьмите большую, но сразу всю не выливайте, он тоже "по вкусу".
После чего можно уже, собственно, наливать по первой.
Приятного аппетита в ваше здоровье!
Счастья вам в наступающем году!
=
А я выпью за здоровье мамы. Год лежит, не встаёт из-за позвоночника, ждёт операции. В конце января должны оперировать. Надеюсь, всё пройдёт удачно, она выздоровеет и встанет на ноги.
Тогда оливье к следующему празднику снова приготовит она, потому что у неё всё равно вкуснее.
Хотя и у меня получается приличный. Хоть водку закусывай, хоть ложись щекой в тарелку и мирно засыпай до будущего года.
