![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Оливье псто.
Впрочем, довольно о грустном.
Сейчас, накануне новогодних праздников, пришло время поговорить о единственно правильном рецепте оливье - культового блюда и универсальной закуси под любую водку.
Блюда, что важно, демократичного, сытного, бюджетного и достаточно простого в приготовлении, что важно в условиях новогоднего траффика гостей.
Единственно правильный рецепт - это тот, по которому готовит моя мама.
Взяться за перо меня отчасти побудили многочисленные фальсификации и искажения Правды о Салате Оливье, обусловленные либо полной некомпетентностью и злонамеренностью околокулинарных графоманов (вопиющий пример - статья о сабже в педивикии), либо блаженным неведением и заблуждением от чистого сердца.
Полагающим, что оливье - это не основополагающее блюдо современной русской кухни, а быдлосалат, пережиток совка, и т.д. и т.п., на этом месте пора прокрутить колёсико, остальные
Прежде чем начинать готовить, следует запомнить ряд аксиом хорошнго оливье:
1) ИЛИ МЯСНОЙ - ИЛИ РЫБНЫЙ. В оливье не мешают мясо (язык, ветчину, птицу) и рыбу (раков, икру) одновременно. Рыба имеет яркий, сильный вкус и запах, вкус и запах мяса они просто забьют и они не будут чувствоваться.
В данном трактате будет рассмотрен рецепт простейшего мясного оливье, известного также под псевдонимом "Салат мясной". При замене мяса на курицу псевдоним меняется на "Столичный"
2) ВСЁ РЕЖЕТСЯ МЕЛКО. Ряд кулинаров, в частности, уважаемый Борис Оскарович Бурда, показывали оливье крупной резки. Мне кажется, это связано с традициями южнорусской кухни. На Юге тепло, и там при мелкой резке в салате оказывается слишком много жидкости. На родине оливье - а таковой, безусловно, является Москва, и вообще во всей России севернее реки Оки, никакой жары нет. Поэтому всё режется мелко. Для лучшего перемешивания и удобства поедания.
3) ХОЛОДНОЕ БЛЮДО - ИЗ ХОЛОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ. Все ингредиенты перед смешиванием должны остыть. Это связано с тем, что от воздействия высокой температуры майонез имеет свойство разлагаться на свои составные части, что безнадёжно портит салат.
Теперь о компонентах. Главных источников и составных частей, делающих оливье тем, что он есть, 5:
1) Майонез. Собственно, если отбросить романтические бредни Дяди Гиляя, именно майонезу оливье обязан своим появлением на свет. Реалистическая, без гениальных французских шеф-поваров, на исходе крепостного права изобретших уникальный салат, история гласит, что некого купца так пропёрло от вкуса майонеза, что он повадился в трактире накидывать в тарелку всего, что есть на столе, сверху заливать майонезом, перемешивать, и мурлыча и урча жрать полученный микс с двух рук.
Майонез лучше брать простой, на подсолнечном масле, куриных яйцах и уксусе.
Хотя, если вы придерживаетесь диеты или пьёте строго вино, сойдёт и на оливковом масле, перепелиных яйцах и лимонном соке.
2) Картофель. Отварной. Берётся белый (не жёлтый), любого сорта, пригодного для варки. Сколько варить, вроде, все знают.
Режется кубиками не крупнее 5 мм.
3) Зелёный горошек. Важно только одно: закладывается в салат ложкой с дырочками, чтобы в салат не попадал сок. Во-первых вода от зелёного горошка намочит салат, испортив его. А во-вторых, эта вода является прекрасным напитком при последующем пробуждении с похмелюги. Лучше любого рассола, и для желудка щадяще.
4) Солёные огурцы. Никаких маринованных. Выбирать покрепче, среднего размера. Если время позволяет - очистить от шкурки, салат будет нежнее. Режутся сперва длинной соломкой, потом поперёк, потоньше.
5) Мясо. В нашем рецепте мясного оливье - это отварная нежирная говядина. Без жил, плёнок, или, боже упаси, костей. Варёную колбасу не кладите никогда. Не надо. Это просто нехорошо.
Сверх перечисленного добавляются:
6) Морковь. Отварная. Позволяет несколько сбалансировать вкус в сторону сладкого и имитирует по цвету якобы клавшиеся в оливье гениальным французским шефом раковые шейки. А в советское время ушлые общепитовцы якобы смекнули, что ужравшиеся клиенты всё равно не распробуют, что едят, и сделали подмену их моркови, стоившей копеек 5 за кило. Другой идеологической нагрузки не несёт.
7) Яйцо. Рубленое, вкрутую.
Далее идёт совсем уже произвольная программа.
8) Репчатый лук. Нарезанный как можно мельче, ошпаренный кипятком, после чего залитый холодной водой и отжатый в марле. Сначала нарезать, потом ошпарить, а не наоборот. Лично я кладу.
9) Грибы. Солёные или маринованные. Если вы очень любите грибы. Лично я не кладу.
10) Свежий огурец. В отличие от остальных компонентов, добавляется в уже готовый салат прямо перед подачей к столу. Потому что иначе пустит сок, и оливье станет жидким.
Продукты п.п. 2) - 9) (кроме свежих огурцов) кладётся в кастрюлю, перемешиваются, заливаются майонезом п. 1), соль по вкусу, и ставится на 1-2 часа в холодильник настаиваться, адгезировать, диспергировать и вступать в окислительно-восстановительные реакции в допустимых пределах. После чего можно добавить свежий огурец, перемешать, выложить в салатницу, и подать к столу.
Дозировка? В принципе, на глаз. На 400-граммовую банку горошка - 5 средних картофелин, граммов 200 отварного мяса, 3-4 некрупных солёных огурца, 1 крупная морковка, 1-2 яйца, пол-луковицы. Майонеза банку возьмите большую, но сразу всю не выливайте, он тоже "по вкусу".
После чего можно уже, собственно, наливать по первой.
Приятного аппетита в ваше здоровье!
Счастья вам в наступающем году!
=
А я выпью за здоровье мамы. Год лежит, не встаёт из-за позвоночника, ждёт операции. В конце января должны оперировать. Надеюсь, всё пройдёт удачно, она выздоровеет и встанет на ноги.
Тогда оливье к следующему празднику снова приготовит она, потому что у неё всё равно вкуснее.
Хотя и у меня получается приличный. Хоть водку закусывай, хоть ложись щекой в тарелку и мирно засыпай до будущего года.
Сейчас, накануне новогодних праздников, пришло время поговорить о единственно правильном рецепте оливье - культового блюда и универсальной закуси под любую водку.
Блюда, что важно, демократичного, сытного, бюджетного и достаточно простого в приготовлении, что важно в условиях новогоднего траффика гостей.
Единственно правильный рецепт - это тот, по которому готовит моя мама.
Взяться за перо меня отчасти побудили многочисленные фальсификации и искажения Правды о Салате Оливье, обусловленные либо полной некомпетентностью и злонамеренностью околокулинарных графоманов (вопиющий пример - статья о сабже в педивикии), либо блаженным неведением и заблуждением от чистого сердца.
Полагающим, что оливье - это не основополагающее блюдо современной русской кухни, а быдлосалат, пережиток совка, и т.д. и т.п., на этом месте пора прокрутить колёсико, остальные
Прежде чем начинать готовить, следует запомнить ряд аксиом хорошнго оливье:
1) ИЛИ МЯСНОЙ - ИЛИ РЫБНЫЙ. В оливье не мешают мясо (язык, ветчину, птицу) и рыбу (раков, икру) одновременно. Рыба имеет яркий, сильный вкус и запах, вкус и запах мяса они просто забьют и они не будут чувствоваться.
В данном трактате будет рассмотрен рецепт простейшего мясного оливье, известного также под псевдонимом "Салат мясной". При замене мяса на курицу псевдоним меняется на "Столичный"
2) ВСЁ РЕЖЕТСЯ МЕЛКО. Ряд кулинаров, в частности, уважаемый Борис Оскарович Бурда, показывали оливье крупной резки. Мне кажется, это связано с традициями южнорусской кухни. На Юге тепло, и там при мелкой резке в салате оказывается слишком много жидкости. На родине оливье - а таковой, безусловно, является Москва, и вообще во всей России севернее реки Оки, никакой жары нет. Поэтому всё режется мелко. Для лучшего перемешивания и удобства поедания.
3) ХОЛОДНОЕ БЛЮДО - ИЗ ХОЛОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ. Все ингредиенты перед смешиванием должны остыть. Это связано с тем, что от воздействия высокой температуры майонез имеет свойство разлагаться на свои составные части, что безнадёжно портит салат.
Теперь о компонентах. Главных источников и составных частей, делающих оливье тем, что он есть, 5:
1) Майонез. Собственно, если отбросить романтические бредни Дяди Гиляя, именно майонезу оливье обязан своим появлением на свет. Реалистическая, без гениальных французских шеф-поваров, на исходе крепостного права изобретших уникальный салат, история гласит, что некого купца так пропёрло от вкуса майонеза, что он повадился в трактире накидывать в тарелку всего, что есть на столе, сверху заливать майонезом, перемешивать, и мурлыча и урча жрать полученный микс с двух рук.
Майонез лучше брать простой, на подсолнечном масле, куриных яйцах и уксусе.
Хотя, если вы придерживаетесь диеты или пьёте строго вино, сойдёт и на оливковом масле, перепелиных яйцах и лимонном соке.
2) Картофель. Отварной. Берётся белый (не жёлтый), любого сорта, пригодного для варки. Сколько варить, вроде, все знают.
Режется кубиками не крупнее 5 мм.
3) Зелёный горошек. Важно только одно: закладывается в салат ложкой с дырочками, чтобы в салат не попадал сок. Во-первых вода от зелёного горошка намочит салат, испортив его. А во-вторых, эта вода является прекрасным напитком при последующем пробуждении с похмелюги. Лучше любого рассола, и для желудка щадяще.
4) Солёные огурцы. Никаких маринованных. Выбирать покрепче, среднего размера. Если время позволяет - очистить от шкурки, салат будет нежнее. Режутся сперва длинной соломкой, потом поперёк, потоньше.
5) Мясо. В нашем рецепте мясного оливье - это отварная нежирная говядина. Без жил, плёнок, или, боже упаси, костей. Варёную колбасу не кладите никогда. Не надо. Это просто нехорошо.
Сверх перечисленного добавляются:
6) Морковь. Отварная. Позволяет несколько сбалансировать вкус в сторону сладкого и имитирует по цвету якобы клавшиеся в оливье гениальным французским шефом раковые шейки. А в советское время ушлые общепитовцы якобы смекнули, что ужравшиеся клиенты всё равно не распробуют, что едят, и сделали подмену их моркови, стоившей копеек 5 за кило. Другой идеологической нагрузки не несёт.
7) Яйцо. Рубленое, вкрутую.
Далее идёт совсем уже произвольная программа.
8) Репчатый лук. Нарезанный как можно мельче, ошпаренный кипятком, после чего залитый холодной водой и отжатый в марле. Сначала нарезать, потом ошпарить, а не наоборот. Лично я кладу.
9) Грибы. Солёные или маринованные. Если вы очень любите грибы. Лично я не кладу.
10) Свежий огурец. В отличие от остальных компонентов, добавляется в уже готовый салат прямо перед подачей к столу. Потому что иначе пустит сок, и оливье станет жидким.
Продукты п.п. 2) - 9) (кроме свежих огурцов) кладётся в кастрюлю, перемешиваются, заливаются майонезом п. 1), соль по вкусу, и ставится на 1-2 часа в холодильник настаиваться, адгезировать, диспергировать и вступать в окислительно-восстановительные реакции в допустимых пределах. После чего можно добавить свежий огурец, перемешать, выложить в салатницу, и подать к столу.
Дозировка? В принципе, на глаз. На 400-граммовую банку горошка - 5 средних картофелин, граммов 200 отварного мяса, 3-4 некрупных солёных огурца, 1 крупная морковка, 1-2 яйца, пол-луковицы. Майонеза банку возьмите большую, но сразу всю не выливайте, он тоже "по вкусу".
После чего можно уже, собственно, наливать по первой.
Приятного аппетита в ваше здоровье!
Счастья вам в наступающем году!
=
А я выпью за здоровье мамы. Год лежит, не встаёт из-за позвоночника, ждёт операции. В конце января должны оперировать. Надеюсь, всё пройдёт удачно, она выздоровеет и встанет на ноги.
Тогда оливье к следующему празднику снова приготовит она, потому что у неё всё равно вкуснее.
Хотя и у меня получается приличный. Хоть водку закусывай, хоть ложись щекой в тарелку и мирно засыпай до будущего года.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Кушайте на здоровье :)
no subject
вот хорошая статья. В конце правильно написал автор: "И последнее. Я умоляю вас, перестаньте спрашивать «исконный» рецепт и спорить об «истинном» составе салата – готовьте его, так, как вам нравится, как готовила его ваша мама."
no subject
И маме здоровья.
По салату же скажу, что летом позволяем себе зелёный лук.
Иногда действительно кладём и свежий огурец, и солёный одновременно, чаще же - какой-то один.
Морковь же в силу, на мой взгляд, бессмысленности перевода продукта не кладём вовсе.
Репчатый лук - с этим сложнее. Тут надо маневрировать всеми движками, чтоб не напортить.
Грибы - ну, это несколько другой салат. На наших северах делали нечто из варёной картошки, солёных грибов и огурцов и обязательно красного романовского лука.
И ещё фишка: ма-а-а-аленькое такое яблочко... Понимаю, что тоже на любителя.
no subject
no subject
А вот с языком делать не пробовал - надо восполнить пробел.
no subject
no subject
Я сам простых вкусов человек, не гурман, очень сложных миксов просто не понимаю. Поэтому без тех же грибов.
Яблоко летом, наверно, и неплохо, будет лёгкий такой витаминистый вариант, но у нас в семье все праздники - с сентября по март, поэтому не кладём.
no subject
no subject
no subject
Картошку лучше варить вчера, тогда она при нарезке не так липнет.
Морковь, а тем более яблочко в Оливье - это изобретение москвичей, это Вам любой Борис Оскарович скажет. И классика - все-таки Докторская колбаса (Болонья). Лук можно не ошпаривать, а примариновать минут 5 - 10 лимонным соком из свежевыжатого лимона (если в доме нет лимона, сорвите во дворе).
От величины нарезки меняется вкус. Я люблю средние 5мм х 5мм х 5мм. И еще, я заправляю пополам майонезом и сметаной, так он мягче (на вкус, а не когда мордой в ...)
И пусть Новый Год принесет маме удачную операцию!
И Вам чего захотите.
no subject
Весёлого празднования и хорошего нового года! :)
no subject
Маме здоровья.
Оливье режу сам. Жене не доверяю :).Она пускай язык заливной мастерит.
Только я по крестьянски делаю. без морковок и грибов.
no subject
no subject
Маме вашей - выздоровления!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Всё будет хорошо. Прекрасного нового года! :)
no subject
Всем, пишущим о наличии в оливье подобного ингредиента, настоятельно рекомендую сжечь в пепельнице средних размеров газету, посыпать голову образовавшимся пеплом и проследовать в культовое учреждение согласно исповедуемой конфессии (для атеистов и агностиков можно заменить нотариальной конторой), где и произнести в присутствии и по благословению компетентного священнослужителя либо нотариуса торжественную клятву о кулинарии не писать. После чего открыть Даля и прочесть в статье на соответствующую букву, что соя - пряная приправа, подлива к яствам. Соус то есть. Конкретно рекомендовалось использование сои кабуль, что в наше время с грехом пополам имитируется неострым кетчупом. Но и его добавлять не надо, ибо любимый нами оливье третьего поколения достаточно далеко ушел от майонеза из дичи, сопровождаемого уложенными по краям разнообразными приправами, в том числе и этой. Категорически не рекомендую.
Все же остальное вполне логично и разумно, но подвержено чисто вкусовой коррекции. Какой именно, тому следуют пункты.
1.Замечание о крупной и мелкой резке в принципе верно. "Где изуверство, где святая вера - решает мера. Все решает мера" (Л.Семаков). Слишком мелкая резка превратит часть продукта в неуместную кашицу, слишком крупная - загрубит вкус. Считаю наилучшей резку кубиками с ребром от 0,4 до 0,7 см - обычно она дает возможность избежать крайностей как в ту, так и в другую сторону.
2.Зеленый горошек (как и докторская колбаса) возможен в бюджетных вариантах, но огрубляет вкус. Нарезанное в салат антоновское яблочко (или ренет Семиренко, в общем, кисленькое) дает гораздо более изящный и качественный результат.
3.Вареная говядина - прекрасное мясо для этого салата, лучше только язык. Но очень рекомендовал бы использовать два разных мяса, добавив в салат еще и вареную курятину.
4.Очень рекомендую добавить еще и каких-то водных десятиногих. Омары дороги, раковые шейки долго чистить, так что простейший вариант - обыкновенная мелкая коктейльная креветка. Недорого и вкусно. А для пускания пыли в глаза возможна добавка черной икры. Поскольку на вкус она не влияет и бьет только по органам жадности, берите синтетическую - никто никогда не заметит, а восторгов будет тьма. Это отнюдь не рыбный оливье, да и не видал я приличного рыбного оливье никогда. Это как раз прекрасная добавка к оливье мясному.
5.Куриные яйца красиво и вкусно заменять перепелиными. Или просто куриные покрошить в салат, а перепелиные половинками добавить для украшения.
6.Лук очень здорово не (только) ошпарить, а подмариновать. Можно лимонным соком, как уже указано в комментариях.
Можно вносить все или некоторые из указанных правок, можно не вносить. Оливье - салат многовариантный. Что же до грибов, это уже несколько другой салат. Не советую.
АПОФЕОЗ
Оливье делать долго, но нетрудно. Помогают все, кто есть в доме, особенно приятно украшать - уложили оливье в салатницу, смазали сверху еще майонезом и по белому выкладываем узоры, какие душа запросит, чтоб порадовать родных и близких. Простите нас, детки, мы не лучшие люди на земле, но мы так старались, и угощение это пусть не по правилам, зато от души. Что ж, будьте лучше нас, пейте бордо и рейнвейн, смотрите «новую волну», ешьте салат коулслоу из самого шикарного «Макдональдса» в округе, но мы уже вас отравили – вкусом детства для вас всегда будет оливье. Может, это не так уж и плохо? Попробуйте еще раз оливье, и приятного вам всем аппетита!
no subject
no subject
no subject
Но она некрещёная и неверующая.
no subject